Kalbshuft

mit blauem Kartoffelstock und Pak Choi

Kalbshuft

Kalbshuft parieren und Sehne entfernen. Thymian zupfen, hacken. Salbei hacken. St. Galler Sonnenblumenöl in einer Schüssel mit Kräutern mischen. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen, vakuumieren und bei 57 °C 2½ h pochieren, herausnehmen, abtrocknen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, heiss sautieren, tranchieren und servieren.

Sauce

Zwiebel schälen, hacken. St. Galler Sonnenblumenöl in einer Saucenpfanne erhitzen, Zwiebel beigeben und goldbraun braten. Rotwein ablöschen und um 2/3 reduzieren. Demi-Glace beigeben und um 2/3 reduzieren. Wasabi beigeben. Zucker beigeben, aufkochen, passieren und servieren (wenn möglich noch die ganze Sauce in die Bratpfanne mit dem Bratensatz geben, aufkochen, nochmals passieren und servieren).

Blauer St. Galler Kartoffelstock

Blaue Kartoffeln schälen, Scheiben à 5mm schneiden. Gemüsebouillon in eine Schüssel geben, Kartoffelscheiben beigeben. St. Galler Rapsöl beigeben, gut vermischen. Zitronenthymian beigeben und vakuumieren, 20 min. bei 100 °C dämpfen, sofort in kaltem Wasser abschrecken, im Mixer gut mixen. Butter in einer Sauteuse erhitzen, Kartoffelmix beigeben und warm rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, in einen Spritzsack abfüllen, anrichten und servieren.

Pak Choi

Pak Choi waschen, halbieren und trocknen, auf einem Blech auslegen. Ingwer (eingelegt) in Streifen schneiden, auf Pak Choi verteilen. St. Galler Haselnussöl in einen Vakuumsack geben. Zucker auf Pak Choi verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen, in den Vakuumsack geben und vakuumieren.

Im Steamer bei 100 °C 7 min. dämpfen, im kalten Wasser abkühlen, aus dem Vakuumsack nehmen, in einer Pfanne mit Saft erhitzen, würzen und servieren.